[热菜] 水晶虾仁

●原料：
% X8 R7 {* o: y5 g! m- T" n　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。 ( Z5 M+ i8 o9 @8 h9 I" d. m
●做法： 4 G2 N; q6 w% E- j% |4 ~
　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。
+ I4 F5 s. m% {6 [　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。
! z4 a: |  g! f　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。 - [, g3 ]( H6 o$ u; D- P
　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。 $ O+ c  m) f! q8 F3 M. ~! N/ f
●水晶效果的关键： 9 {! u% U5 V+ R0 P
　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。
; j" W# y8 P" \* n$ f& f+ k: V! L　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。& {' f% \2 w6 K. R
　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。7 W: w2 b# E1 r
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水晶虾仁是上海名菜，一般朋友来都会点，取谐音“使劲欢迎”，哈哈