[热菜] 三杯开屏鱼

鲜美的鲈鱼如孔雀开屏般舒展着身姿，以最大限度吸收着汤汁的同时，还没忘记在盘中向家人展现那华丽的“羽毛”，令团圆的餐桌上锦上添花、年年有鱼。热量标注：此菜热量为75千卡／人
; m) t, M! J# n4 u$ x. E. n; P3 t3 h' o
用料  D/ u: L+ a" [# A. K: @
鲈鱼        1条（约700g）4 }* C; C; S5 R; _8 V
朝天椒        3支: v7 n0 {3 E6 I" [9 k! i4 B
香葱        1棵
9 m7 q) m" S0 [8 I! S4 o7 z$ u老姜        1块（约5g）
# w. l; K/ b* B+ @; x1 T1 ?$ i! b蒜        2瓣
# P8 p4 G: S9 |3 p+ N& z* M油        1汤匙（15ml）
! ]# U" h$ c2 F; {4 j5 _% O生抽        2汤匙（30ml）  e  @' w. k& `5 o1 E
白砂糖        2茶匙（10g）+ o/ E# w8 ~$ `. D8 x0 q
绍酒        2汤匙（30ml）5 R7 s6 H6 Q" v: [1 T* ?, `
盐        1茶匙（5g）
0 ^4 Q* E0 S- t* J: T* y0 k2 ?6 \做法- J5 h7 u8 c1 S! o$ P
购买时让店家代为将鲈鱼去鳞，并宰杀干净。用流动水将鲈鱼内外冲洗干净，再从鱼身侧鳍的位置将鱼头切下。 + @7 X& \3 o+ y- c( Y
从切去鱼头的截面开始，从鱼背部下刀切成1cm宽的薄片，注意保持鱼肚部分的鱼肉相连，一直切至鱼尾。
3 O$ a: U; j: t9 W香葱洗净，切碎。大蒜剥去外皮，剁碎。老姜削去外皮用朝天椒一起切碎。 % m6 s+ m8 C8 Q" ]1 U
将鲈鱼肉展开，依次叠摞，整齐地排放在盘中，再撒入盐调味。
# ~; }- g$ q* W1 B" t" j" Z将排好鱼肉的盘子放入蒸锅中，用大火蒸制5分钟。 . C6 @0 T) A5 e4 V& t
中火烧热炒锅中的油，待烧至五成热时（将手掌置于炒锅上端，能感到有热气升腾），将蒜碎、姜碎和朝天椒碎放入爆香，随后放入绍酒、生抽和白砂糖，用小火炒制完全融化。
! e7 G, }8 p! ^! _, m  F- M) o$ [8 f! m最后将炒好的三杯汁淋在蒸好的鲈鱼肉上，再撒上香葱碎即可。
$ o+ `$ q8 `; U1 @, }( _2 _  O小贴士
- K  Q5 f  j3 g* c# n  B- r' C
这样加工过的鲈鱼不但外形美观而且更加容易烹调入味，但需要具备一定的刀工技巧和力气，使每一片鱼肉中间的鱼骨都要彻底切断，类似这样的力气活可以让家中的男士代劳最为合适。
! R' B4 @4 O7 h( r除鲈鱼以外，还可用同样的方法来烹调武昌鱼。
, M: J: @# J, V8 \
6 p4 h5 i4 g5 I) `- f* E; J6 j. E1 ?- v1 g$ _) J  c0 _

, Z% ~/ V. B, w[ 本帖最后由 ksjkyj 于 2008-8-23 21:04 编辑 ]