' l$ T) n( ]: H8 M( l/ E
+ {, i8 q& U2 h; z; v4 F出处：第四十一回 栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫( P5 W3 C1 V. [3 A) [

2 U, J* I. ?" E: F9 D0 D  `......贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”"刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”"凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。 告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮籤了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”......
! z: n5 B5 u/ M$ d
4 y" i  C, c' E' a  `4 o" M    茄子又名落苏、昆仑瓜、紫瓜等。属茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒，无毒，具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等作用。其内含维生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子经烹调可做出多种菜式。「茄鲞」用茄子做主料配以各种干果，营养极为丰富。成菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，略带回甜，色泽光量鲜艳。" a9 g8 m7 X; t
. j; L/ s- q- D, L
    “茄鲞”是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜，刘姥姥吃过之后说：“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了！”说明这道菜非寻常人家见过吃过。“鲞”，即是剖开晾干的鱼干，如“牛肉鲞”、“笋鲞”等，都是腌醋成干的片状物。“茄鲞”，当是切成片状腌醋的茄子干。
  L: k% R) i" ~) N& e) p0 G0 ^7 i5 Y* x
主料 茄子500克、斑鸠肉100克。/ t0 c4 N7 I5 a+ n2 {

# f" K$ _$ ?' Z7 y* H- J/ d配料 桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、榄仁5克、花生仁5克、莲子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鲜蘑5克、香菇5克、红绿青椒16克、鸡蛋一个。
8 Z% _( N+ f4 }; f& p5 {. O! V& `! H/ `& T- S% _% c; e, E
调料 花生油100克、糟酒30毫升、鸡油15克、酱油10毫升、盐3克、糖2克、绍兴黄酒25毫升、水淀粉30克、鸡精03.3克、清汤100毫升、葱姜蒜各适量。9 |9 @9 V; b% O) ^

/ ^" A6 o$ Y1 q* S. F" ?% j+ g制作方法
% s" ^8 d5 n$ m* E
0 l# q+ y+ A' m; j1、将茄子削皮、切片，用刀将茄片切成方形，再切成均匀的小骰子丁状备用。 9 e( Z/ s# F- f" Y' r% H7 Y

" Z) F0 t; ~3 ?' P2、将斑鸠肉用水洗净，沥干水份，用刀轻轻拍松，剞上花刀，再切成小骰子丁状备用。 1 C5 X6 s. h- a8 S
- Z, F- t# i9 g% g0 V
3、将各种干果去皮用油炸酥脆。水发香菇、鲜蘑、豆腐干、红绿青椒切成小骰子丁状备用。
( K% n9 q! D! A+ F8 G/ u% I: `# W( Q6 B/ q
4、起锅至旺火上，放入鸡油，将茄子丁炸成金黄色澄去油。锅内留少许底油，放入葱、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤将茄丁煨透入味，勾入少许芡粉，出勺盛入盆中。  V. Y2 H# W5 ?, M/ c" x8 ?
* `  x2 Q' }. S/ j- o6 {# K
5、另起锅放入花生油烧至五成熟，下入斑鸠丁划散，随下入鲜蘑、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁，澄去油后，锅内留少许底油，将葱、姜片煸出香味后倒入划散的主、配料，快速烹入用盐、糟酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兑成的碗汁，颠翻几下，出勺覆盖在茄丁上即成。

红楼梦中写的最清楚一道菜就算这个茄鲞了！每次看红楼梦到这里口水淌的满书。" i  v# y, J- v6 }6 {% z3 n

7 R/ k6 }  d) T! q前天发的清蒸螃蟹过于简单，再看看这个茄子的做法，真让人仰慕曹雪芹这位顶极大师。
4 @5 Z2 K  O0 @/ R
- Y; D; h. m" }6 _; B; y& U6 p& X& z$ G6 t! _
后面的做法中用的斑鸠有点奢侈了，用普通的鸡脯肉替代比较好。

LZ 很高深啊！！！！顶你

这个好像太复杂啦，算了，改吃别的吧！