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' c5 \% x: p, y5 G3 ]5 I8 y　　“水晶虾仁”是上海著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。/ \; U# C# ^. W7 f

. k3 G2 K4 J( ?* X, r7 L6 @　　这道菜的美味，使很多人都试着做过“水晶虾仁”，网上“水晶虾仁”的菜谱也各有不同。
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　　这道菜的烹饪难点在于如“水晶”，而掌握了“水晶”的做法，我们还可以做“水晶肉片”、“水晶鸡球”、“水晶鱼片”等等。$ r" t% H& v# M; U
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菜谱参考如下/ w5 s! k& G+ e, X

# V: k) _$ C7 W0 z1 e●原料：
& u6 O: r- T. b7 t( n" x4 B) [* w　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。
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●做法：3 n* {. m0 [8 N
　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。 ; X/ G0 W% F3 U, n; h7 w6 D) \
　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。   Q6 v" I& _& P& S& Y( G1 \
　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。
) Q  i' {! V$ o, Q, a& L2 S. A　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。
- F  x0 a" v  T! a; |5 }6 I! K3 d●水晶效果的关键： & _' X7 V, w* l; Z  r
　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。
7 n- {6 B, C3 G* a2 Y4 j* f" h3 q　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。
3 B/ S8 k% g' i! Y/ i3 c& H　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果 - _3 y1 l$ a- f, M" ]. C9 i- z" g

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[ 本帖最后由 泡MM的风 于 2006-7-14 09:02 PM 编辑 ]

看了之后很长知识，长了很多知识，这样详细的介绍，俺也敢试着做做水晶虾仁了。
0 ~4 D! T' C- I# ]谢楼主。:s_12::s_12::s_12:

呵呵，今天家里就俺一个，本来想出去买点的，但是看了楼主这么详细的介绍，决定自已亲自操刀。

最喜欢来这里啦，谢谢楼主的分享！