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小 发表于 2008-8-1 09:28 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 5酱汁煨蹄膀
酱汁煨蹄膀( y T" C% M P6 E- q2 ~, f
' S8 n) S y3 m3 V) G* S.
, J" q" P' R7 f6 M) v0 G/ \$ O5 c) g1 x A8 w ?6 c8 h
用料：
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s- j9 f3 o3 k+ e4 Q 猪蹄膀、胡萝卜、土豆、香菇、口菇、葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、冰糖、老抽、生抽、料酒、香醋。
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0 O/ f, T6 l5 s- L% Q做法：
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1：水里加一枚八角、适量料酒、姜片烧开，放入洗净的猪蹄膀汆烫3-5分钟，捞起浸泡在冰水里3－5分钟，再捞起洗掉血水；
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2：热锅冷油放入姜片、蒜块、八角2枚、香叶2片、桂皮一小块、冰糖4－5小块小心翻炒，等冰糖稍稍融化放入控干水分的猪蹄膀小火煎黄；
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5 G$ l, u: w' Y3 C1 _: [4 R 3：等冰糖完全融化并均匀的裹住蹄膀以后，喷少许料酒翻炒，然后加入适量生抽、老抽，小火慢炒，使蹄膀均匀的着上颜色；3 U' I5 @1 O0 E. ~! B0 h
3 ]- l/ l% f+ Z/ g% D+ j9 [ 4：加适量高汤、香菇和泡香菇的水烧开；
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' }; U+ k8 ^8 q3 w `3 U2 P! j 5：胡萝卜、土豆去皮切滚刀块； [0 k& M( f2 J6 q' [
8 I2 e C& @ h3 M
6：将蹄膀、汤汁、胡萝卜、土豆、口菇等一起放入慢炖锅，加几滴香醋、葱结炖至肉烂、汤汁浓稠，起锅前10分钟加少许盐调味即可。
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贴心提示：
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1：开水锅里加八角、适量料酒、姜片放入蹄膀汆烫，可以去除部分的肉腥味；+ V1 z" u1 J" h# _. V, y
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2：汆烫好的蹄膀放入冰水里浸泡，可以保持蹄膀皮的弹性口感；
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3：炒香料、冰糖的时候要小火慢炒，小心炒糊；
( m! I2 \1 N$ P
; d% _8 k/ W4 D1 z 4：蹄膀下锅煎之前要控干水分，小火慢煎，小心皮热爆锅；# j D( a9 m! u4 t
5 i4 @3 u8 f5 `: {# F 5：生抽调味，老抽上色，但都含有盐分，注意把握用量，以免过咸；
! @; T/ O9 J: L, Y! G8 U
7 x) j; D7 @+ A0 e7 d/ z$ W8 t( N4 n 6：加入的高汤（水）不要太多，稍稍漫过蹄膀即可，太多汤汁味道就不浓厚了；
5 K2 `# g$ K4 T8 z# v. Q! w5 y3 K+ V+ K! E: D8 ]" E& r7 x% j. I
7：胡萝卜味甜，不要加入太多，以免整体口味过甜；
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8：之前加入香醋、最后才加盐调味可以使肉更容易炖烂；2 k' _# L h- G4 d% X: L3 l" j9 X+ n
/ k+ @+ `+ Z0 w: w% N 9：也可以把慢炖锅改为高压锅，高压吐气后转中小火15－20分钟，冷却后打开收干汤汁即可，请注意高压锅使用安全常识。
, `& F# K- X, ?) [# ?0 O0 I. c
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