（主料辅料）$ a& Z8 J7 j9 A1 M8 ^( R( }5 y/ _
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　　鲜江团鱼……1500克 猪网油1张…250克! r' D( D/ ^+ T. k0 C9 d

3 L* E. \: U+ P7 I4 C) S　　鱼糁…………200克 味精……………2克
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, W& i. J8 g4 ?9 W( T+ x　　醋………………30克 猪化油…………5克
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　　葱………………15克 姜………………30克1 K2 q9 z9 m( F3 b0 B8 f) ~

) c* W5 d$ M( {" v2 G6 _' H& i　　芝麻油…………10克 清汤…………1500克
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　　川盐……………5克 红、绿、黄黑色植物原7 z/ p% Y& \+ w3 Y: k4 s% _5 H/ @
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　　胡椒粉………1.5克 料………………适量" ^' r) n: i. ?$ v! q0 A

' f* ~) B. A/ N　　绍酒……………40克
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9 N+ q# d- o* _' H" ^　　（烹制方法）
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　　1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。! f* k6 L& N) ~; w8 C, ^) d

/ }; C/ r6 T! B. m' p* Z. A　　2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。, b( l6 q9 U, t/ ]; D
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　　3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。. g4 I  }6 ?! x0 |# w" M* D
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　　4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。
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　　5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。- [, N: p& o" Z: l( t0 n9 U$ i

# v! R  M4 f9 o1 R. E4 c5 O　　（工艺关键）9 g& t, d, O) H1 W

5 J% Y% m: m8 O: ~　　1.沸水氽烫。“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。
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/ G2 L# _) ^2 c9 {　　2.制好清汤。“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。) y( `6 ?: V3 O9 K
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　　3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。0 p0 q/ w" c/ U5 o- M5 ~8 S, \8 ?
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　　4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。
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8 T, k8 v1 \% ^# X　　[风味特点〕
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6 K: _. @) s* r9 H8 z. ~- u　　1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。* H) N- O/ k4 T9 X9 k
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　　2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美。

LZ菜肴资料编辑得不错，不过少了图片，赶快补上，不然违规了。

我个人不喜欢用加酒腌鱼，而是喜欢用姜汁，味道比酒更好，楼主可以试试。