［主料辅料〕
$ p* Y  e. c: a" v
, C6 N' K: W* n8 ~) N" S　　干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克1 [6 I" K/ J) @7 e9 `- c( O3 X

( s# s' x- |5 a　　黄豆芽………150克 味精……………2克) G8 \) K- c; A6 U9 v
0 D% r. p" b, I+ ]/ V) w" W8 |
　　肥母鸡肉……750克 姜……………100克# L1 V) b( A+ C
9 z3 n2 L0 I  F& k# N7 _$ W
　　火腿…………l00克 葱白段………100克' I: q: m# \4 D1 Q/ G+ \" `6 a" ?

: b( K4 _* e4 E  R; z8 l　　猪肘…………750克 鸡汤…………3750克% I6 c2 `8 J9 _/ ?  ]

% X( I3 n2 b! O9 ?+ `2 i　　绍酒…………200克 芝麻油…………25克  q, ?. U0 y# d9 m: E- P: y

. i& B5 M- o& F1 _　　糖色……………15克 猪化油………150克1 u$ k5 S. p3 a, s

: S0 ]% W2 @; G) z5 ^9 w　　[烹制方法〕1 n+ |% T' N6 Q9 ]. [

' B5 t( q+ C2 |9 m　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。0 h. X4 p- i: M4 B, v* m5 [( e
$ d% I, P1 J- M: z& k( a
　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。
4 R( e" I. v5 y+ v. \; Y! @) T7 J$ L+ ^% q$ H# h4 |
　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上/ @. ?5 n7 U9 q; u- _/ u

8 }5 d; l! K8 C2 y　　2小时。' p; _0 z; y+ F5 b" _
; C" l1 i7 G; K$ T3 e
　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
6 ], l9 O4 t1 r0 w. s/ q1 U; i1 w* B! p3 w
　　[工艺关键]$ u5 l) \* v4 D' A/ E

5 F: W+ d; N/ M8 G7 a# ^, y0 P　　1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。3 X0 k8 i3 L1 e2 w9 M2 S

8 k) h5 I4 J8 f# u　　2.! q6 {  Q7 e; @+ G  ?- o! h3 |
8 H/ \0 p: R: ^5 q4 Y( N3 V
　　翅的汤汁要适量，待
) ]( N/ t4 _. L0 @/ d* E7 N5 e+ a# N2 Y3 `( c& S0 P& u5 t3 d
　　至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
) a4 ]) \" g( m2 E* \
) [7 _1 {* P& q8 i　　（风味特点）; \2 P- }& }2 ?. @" @
! l' N/ n; U- F- M( D, A- z
　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。
$ f/ \6 h9 K7 A+ h5 R6 X  q
* F0 X' H( k- a! H* f　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢
6 B! i* @: t/ @- Z. W
! g0 |5 ]& X9 Y: j  d$ f: ?　　；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇

鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了

不是我们穷人家庭吃得起的，只能看看留点干口水啊。