[热菜] 葱烧海参

1所属菜系$ ?3 J8 G! k3 y( H4 u, @
菜系：鲁菜、北京菜
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# S  Y  D7 i- p' B9 ^2配料2 E% w9 v7 \( M1 F: C* X* I
水发小海参…1000克 8 ?/ J$ R1 |$ q! Q
精盐…2克+ \" ]' v, t: o6 d- F% z
大葱………105克3 F, I5 C9 O6 D- K6 H" |: y1 y' d
味精…………3.5克! L* a/ J: i( I  I" R9 c" H
青蒜………15克
' p5 F& d( p; F$ w湿淀粉 ……10克 + s: {9 y; u  {2 w, V7 x( R
姜末………5克
. `; i+ W# |" P/ H鸡汤………700克 4 l" {% E1 ?$ j  _& n  d
姜汁………27.5克- Q8 |9 V! G6 T4 ]' |# H3 d
糊葱油……50克 & F  F# g  q" b/ _: x, x) O
白糖………27.5克5 g* e( M1 A6 k0 o8 m9 Y
熟猪油……150克 （约耗75克） , P& C. o% {8 `* t6 t. c! Q0 ?
酱油………12.5克 + q- z3 x. h% N- y
绍酒………………15克 % V  ~2 W. O$ E
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: a/ ?0 S! c  g7 Y3制作方法4 r0 i* z  l+ a$ [& x
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（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  
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/ P. g0 b  T* ?* V' L# S5 b（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
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（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。
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) I4 T. m  L/ @' X: q- f% g5 _（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。 0 J% g8 R8 L9 I7 Q" E5 w
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+ H! o* A1 O+ v# `. M, G$ U4注意事项
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（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 $ G  u0 R& \7 I$ m, x+ T
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（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 1 ^3 A8 M4 s- ~5 P* ^
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5风味特点
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（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。 # {; v7 O% l+ d1 {- e& i

1 D. ~5 G7 V# u, L' U+ ~/ x（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。 - f% k! |$ Q& ~( D* e: F0 _
（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。