[热菜] 小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇一般就是姑爷专利了，东北产野山菌，而且蘑菇种类繁多，雨后到山上采了细杆小薄伞的榛蘑用针线串了挂房栅头上晒干，鸡则以乡下的笨鸡为上品，笨鸡一般不喂任其散放，谷子地里散落的杂粮和田边垅角的小虫子一年到头吃个够，进了腊月，头场雪下后正是鸡肥时候，冬闲的男人就抽空杀了鸡，掏空内脏拔光毛扔大缸里冻上，刚过初一主事的女人就把鸡拿屋里缓上，待正月初三回娘家的姑爷进了门，缓好的鸡切成碎块，昨晚上泡好的榛蘑用细盐渍过洗净，大火宽汤炖上，老爷们早炕头上盘了腿，炕桌上墩了烫好的酒和瓜子花生，灶间的鸡香混着里出外进的孩子们带进来的冷气，让东北农家的新年清新艳丽红红火火。而一般小伙子们聚到一块儿堆，就嫌吃鸡不过瘾了，那得大鹅炖土豆，鸡太小，鹅才够劲，而且鹅肉纤维粗，吃着练牙口，蘑菇太女人味，土豆则刚阳十足，与鸡蘑之道相比，更让年青人垂青。 # l- h8 b% P9 e4 j/ G
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小鸡炖蘑菇  
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主料：小鸡、蘑菇  
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　　调料：葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油   
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3 |" |/ \+ m& J8 F2 r+ `! s! }　　做法：   # j  d- ]) H& X4 S: P3 h& |, o8 H* x

8 |1 S4 t7 d& U+ C　　1.将小鸡洗净，剁成小块；   
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& [  y0 I3 s- B6 m4 \　　2.将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；  
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" N( u3 n/ c; [1 ]7 K. t　　3.坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。  2 \/ {! ?( Q& h7 T: X4 ]
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这道菜我自己是这样做的  
6 _9 ~6 q1 e3 I5 r) q; P1.洗净切块，把水烧开以后把鸡块下到水里烫一下，主要是
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把 血水烫出来，然后把鸡捞出来，水倒掉。  + L, {5 W3 ^" H5 v) ?& `+ W$ \
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2.倒入油，油热后，把鸡倒入锅内翻炒，先炒一会，然后放
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入 葱、姜、干红辣椒、大料、酱油(调色)、至鸡块发出劈劈 9 G) U7 s) F: [. j1 n/ a
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啪啪 的爆响声时，立即加热水（没过鸡块）。也可自己掌握
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7 G9 M5 ~. G( f- j# s) j, {8 @火候也 可后加葱段、姜、干红辣椒，我没有放糖和料酒。炖
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" P' P$ h4 s  X- T) ~0 r- k- V十分钟左 右后倒入蘑菇。  
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3.用中火炖二十至二十五分钟,（喜欢吃粉条的朋友可以加入  
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- S6 ^# B3 j! Y* J8 R2 N少许粉条，但不要加入的太早，要在快熟前五分钟吧）看看 + N' a7 J9 a2 S' W% B
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或 尝下，感觉炖的鸡肉熟了（东北话讲稍微烂呼了），温度 , v( j( z  _3 G' ?/ j2 F6 Z3 N

* I$ n# Q% J$ s3 s: n7 u; s$ C降至 80～90摄氏度时或食用前加盐。（ 因为鸡肉中含水分较
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" H) p! _! g* [/ T4 H1 Y高， 炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外
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" V) U- [( m' \4 U. `# }. S渗透， 蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营 : N# ]- Z( |% `4 |' K: L' Y
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养向汤内 溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。） $ D8 K" P9 h! t1 Y3 y; ^! p
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最后也可加 入少许味精调味。