si104263 2014-4-6 13:16
把子肉[12P]
[align=center] [img]http://www.chinacaipu.com/d/file/menu/shandonglucai/2013-11-07/b501e2956b00916db413969489ac5322.jpg[/img][/align]
做把子肉，要选1斤左右的白条猪即可，不肥不瘦。一斤切八块，蒲草捆好。冒两遍，二遍血水清汤。放入坛子，不放盐全靠酱油调味，猛火开锅文火炖，炖好的把子肉肥的不腻、瘦的不柴。入口有醇厚的余香，掉在地上，象豆腐一样摔的稀碎。这就是讲的做把子肉的过程。
还有济南的把子肉强调酱油的重要作用不放盐。是选取有肥有瘦的猪肉，切成长条,码在坛子里，再放在酱油和水小火炖。
把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。把子肉虽由浓油赤酱熬制，却并不咸，刚好用来下饭。而一口饭一口肉的搭配就恰好把米香肉香统统带出来。
[b]ps：1：正宗的是用坛子炖的，因为家中没有就用砂锅代替了。[/b]
[b]2：把子肉有的是带带菜的，有的不带，我感觉里面加些菜可以使肉不那么腻。[/b]
[b]3：有的过程只是加了酱油来调味，而我加了些糖来调味，糖的量不必太多，只是增加下口感。[/b]
食材：
一条五花肉，豆角一把，脆豆腐2块，鸡蛋2个
调料：
老抽3大勺，生抽3大勺，水适量，冰糖适量，料酒2瓶盖，葱一小把，姜1块，干辣椒2个，香叶1片，草果1个，花椒十几粒，八角一个
分解图：
[align=center][img]http://www.chinacaipu.com/d/file/menu/shandonglucai/2013-11-07/0e63f3ed6be3bfe6b3f77d42ac97667d.jpg[/img][/align]1：选择肥瘦相间的三层五花肉备好。
2：配菜备好[b]（根据喜欢而定，也可以不加配菜）[/b]
[align=center][img=539,244]http://www.chinacaipu.com/d/file/menu/shandonglucai/2013-11-07/d6eaf9e455fae8438d80570f64864826.jpg[/img][/align]3：各种调料备好。
4：把老抽3大勺，生抽3大勺提前混合一起。
[align=center][img]http://www.chinacaipu.com/d/file/menu/shandonglucai/2013-11-07/b3a9f3f629459e81472c2900d2b39923.jpg[/img][/align]5：五花肉提前切成2半。
6：在锅中倒入清水，姜片，葱段，倒入料酒2瓶盖。[b]（倒入料酒是为了去下五花肉多余的腥味）[/b]
[align=center][img]http://www.chinacaipu.com/d/file/menu/shandonglucai/2013-11-07/9f7b77295b447d80d022e8d06d07516b.jpg[/img][/align]7：水烧开后下入五花肉煮。
8：再次水烧开后煮个4,5分钟。[b]（一方面是去血水，一方面不必煮太熟）[/b]
[align=center][img]http://www.chinacaipu.com/d/file/menu/shandonglucai/2013-11-07/09b94d1e26c2a8a5a281ec0366164197.jpg[/img][/align]9：煮好后用水在清洗几遍。[b]（这时候可以直接切片也可以放入冷冻室放个半小时后再来切片，这就看自己的刀工如何了，好的话直接切即可）[/b]
10：切五花肉也是有讲究的厚度在0.5厘米左右[b]（为这我还量了下，有的合格有的厚了，刀工还有待加强。）[/b]
[align=center][img]http://www.chinacaipu.com/d/file/menu/shandonglucai/2013-11-07/9a643bf56c4f6e82a1b60efec4e651c0.jpg[/img][/align]11：五花肉每片切得长度是10厘米左右。
12：直到把肉切完为止。
[align=center][img]http://www.chinacaipu.com/d/file/menu/shandonglucai/2013-11-07/8ace374a24f7fb3d273d82c0a1e7bdac.jpg[/img][/align]13：用坛子或砂锅先放入2层的葱姜。[b]（放这是为了砂锅一不小心糊底准备的）[/b]
14：再码入五花肉。[b]（五花肉尽量在砂锅里摊开放。）[/b]
[align=center][img]http://www.chinacaipu.com/d/file/menu/shandonglucai/2013-11-07/cac4a9456a3f3cb92299217eda975dd4.jpg[/img][/align]15：倒入酱油汁。
16：再倒清水和适量的冰糖。[b]（清水最好是瞒住砂锅的9分满，因为炖的时间长，酱油和水少了，很容易干锅）[/b]
[align=center][img]http://www.chinacaipu.com/d/file/menu/shandonglucai/2013-11-07/4531905c48336955e90f2f8dbe3a604e.jpg[/img][/align]17：最后加入备好的干辣椒2个，香叶1片，草果1个，花椒十几粒，八角一个调料放在上面。
18：大火烧开，转小火炖，炖到一半的时候放入豆角，脆豆腐，鸡蛋。
[align=center][img]http://www.chinacaipu.com/d/file/menu/shandonglucai/2013-11-07/e858ea38206ccd02ad8f6bd0ebdfaf6a.jpg[/img][/align]19：最后收汁。[b]（把子肉我整整炖了2个小时多）[/b]
20：最后就可以配碗米饭开吃了。
[align=center][img]http://www.chinacaipu.com/d/file/menu/shandonglucai/2013-11-07/5a7e648d18d4f852e5bf13cba95ca746.jpg[/img][/align]
ggdjj 2014-4-6 17:42
做法介绍得非常详细，都能学会怎么去做，但要把它做成楼主的级别，怕要多整几次才行！
hrbhashuiwen 2014-4-9 23:29
看样子很好吃呀！哪天做一下试试。:excellence
zaijian2001 2014-4-10 16:01
和红烧狮子头的做法差不多 看上去很好吃的样子啊
拽红杏出墙 2014-4-10 16:04
看起来有点像扣肉的样子啊，比扣肉薄点，应该挺好吃的，楼主写的很详细，感谢分享
Vampire8023 2014-4-10 16:08
写的很详细！看上去很好吃！不知道这道菜是属于什么菜系里面的！
lcysoul2 2014-4-10 17:37
看起来很有诱惑力，不知道吃起来是不是也美味呢，自己要有时间好好学习学习
223311zz 2014-4-10 18:06
小龙虾是之前清洁下水道用的，而且小龙虾貌似也只是湖南湖北吃得比较多
smallpigpig 2014-4-11 21:32
嗯，这道菜做起来简单点，非常送饭。比我自己做的“元宝肉”还更快，下次自己试一试
sapphire99 2014-4-11 23:20
住单身宿舍的我，这个时候看到如此的美味，真是一种折磨啊。
mimiai002 2014-4-12 17:56
这个菜很简单的，我们这里叫扣肉，里面派彩很多，有干豆角或则梅干菜，苔菜之类的:excellence
香水无香 2014-4-12 20:55
这是我们这边的菜，呵呵，介绍很详细，不错，回头自己做做看
耐材 2014-4-15 10:42
偶在徐州出差经常吃，很好吃，很下饭:excellence
bird11 2014-4-15 21:48
扁豆焖肉，配上宽皮面，（装盘时再加一点油菜）就更好吃了。
zjffrank123 2014-4-15 23:09
一看就知道是济南做法，那么的诱人，肥而不腻，香气四溢，米饭把子肉也是济南的名吃之一啊。好几年没吃了，想念啊
flyfeixiong 2014-4-15 23:29
感觉有点像红烧肉的变种，只不过是切成片而不是块。
dlbdz 2014-4-16 07:36
都能学会怎么去做，不知道吃起来是不是也美味呢，自己要有时间好好学习学习
sese119911 2014-4-17 07:42
徐州这边的小吃，很不错，大家有空自己做做，肥而不腻，陪米饭吃，可以加些青菜，肉丸子等等，味道更好
kuhua123 2014-4-17 09:26
类似于烧白样，不过还是有区别，看上去真不错，不过油腻了，不太吃得动了
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