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查看完整版本: 云南过桥米线

奥斯曼大帝 2013-1-10 13:28

云南过桥米线

难度:掌勺(高级) @2R2g6G!f xf

THK n7z*n 时间:1小时以上
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7I~0aH8` 主料 -A!df G5IDB p

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;ht0B,s-O5b l 云南米线一把
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鱼片一碟
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4]M}_T E
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猪肚一碟(放入鸡汤煮熟) sZP4X8mc

#Z#h,i/P i}M,nl+O 猪里脊肉一碟(切薄片小于1.5mm) EU Mo3la[

2T._e n1~+{(oO t;oJ0mGF8]mUA

mvR{4]g8] 鸡胸肉一碟 CD;x,j9o.Z:n

|;w|Qa*i F 蘑菇一碟 D,hqSS:r
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X-c v(B3u)`

%oq7GO I8K@%U%O-Z@~ s 绿芽菜一碟
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豆芽一碟
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q@I6yC{T5n pQ I Hq1{u4n
豆腐干或者油豆腐一碟 W+Q7I&[d s4]b^
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V0` Ew A 辅料
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k6D]H \ Vj%VG 辣椒油适量 }5A7O)d!S@ky$Y
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胡椒粉适量 UB z#hzD

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醋适量
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盐适量
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鹌鹑蛋适量
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b WBg v c@Ma 榨菜适量 )Y2I%F W Li@w@

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9G5eX"h F ^d 火腿适量 ^dlW3d4S2t1l5Q
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香菜末适量 {6z-YE"N/Q

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_1w#M;e:if g 香葱末适量
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做法步骤
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1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净,将鸡油取出。鸡肉切成小块,先入油中爆香,加入水盖过乌鸡,慢慢熬煮成浓鸡汤。(用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓,因为个人偏好乌鸡的口感,全看个人喜好)
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C$qv[U5E D 2. 烫碗:装米线的碗必须先用沸水烫过,保持温度。米线先用水煮开,或者烫熟备用。
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3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。
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H U4BG IZV 4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中,将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满,这时厚厚的鸡油就浮在上面,可以保持鸡汤的温度。1Tv:H.g[mr
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小贴士0v.|L&HG@ M)l.~+P O

$O ]W]P$B*H V6H 云南米线一定要做到“四烫”:即鸡油沸烫,鸡汤滚烫,米线现烫,盛碗要沸水烫。/U`Z1z4]+mV
只有保证四烫,才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。,~/H0\0_?n
“三忌”(自己总结的吖):
1j;A)J,THD$|(f&s@ 1. 忌先喝汤,因为上面盖着的鸡油温度很高,以免嘴被烫伤。{"~f,w,S,QEK
2.忌不按顺序放配料:应先让高温将荤食,蛋滚熟,再入素食,最后入米线。一股脑儿放入搅拌,是极不认真滴做法。F)Z'yMU8S6U$Cz
3.忌最后吃荤食:吃面线时要先吃肉,鱼片,才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线,最后喝汤,等食材基本食净,汤的温度也已经降到适宜入口了。)i}9DH^3fz1l)Z
云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰,鱼肚或者鱿鱼海鲜等,蛋可以使用鸽子蛋,在云南过桥米线中,配料的碟数用料越多就越高档。
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