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麻婆豆腐[16P]

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[/b]麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用.
#Z gG?:r` J/g 难度：配菜(中级)
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时间：10-30分钟%Kn9E&KYMT)z
主料
yS3qNQJ/f~:d;^ 豆腐1块 *K&QUC#] N^){ s8m
肉末70g 4|8l2{K-j@
高汤（或水 鸡精）适量
4I*BJcl _s;t \ 辅料
%v[+?Q;Wj,z 水淀粉少许
^!]EV.L 老抽1勺
(MW,e pB'nv*j2v 红油豆瓣酱1大勺 +q8t6P9O]w"M `J
淀粉1勺 &fZ"S?PB
鸡精少许 s`T2c`3Nl)^ K
辣椒油（或香油）2勺
cM0` a)r 姜3片
tVMf5P5c{9Z]#kPAX 食用油适量
2E:QI'CTK*YS 花椒面
:I4z/]4RAAs 葱花半把
p{(E9wp3c9M8M E 盐 )S0N}*|PU@4x_*Ez{
蒜1个 jY9?:}e%H:Gj
制作步骤oi(kc$m
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5P"cz7`5GIc8e 1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐
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3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）
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u)X6O:Y4X?6o T[z2i 4. 姜和蒜切末备用nN+}Tx|
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5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。
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g[j-`Q 6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）N kD7BI1w,p
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7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。
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8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒&edRX\F2V-Ak&g ?
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9. 放豆瓣酱，爆香
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/r'qD!~"h0\t 10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）
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,DX^ YfV 11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用
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12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。t:H"j!Z*_ ^3L
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13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。
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14. 在表面撒一层花椒面
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/m`qFQM NS 15. 再撒上葱花。就OK啦。
)^J WqeM 小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。'[.GI/D$D+{HXx$M.K4@
2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。
;A?i0Z-Z"}8g 3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。/z?c7N` wg
4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。
$o_p N*oqD] 5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）
~-k p5z^+}9^J.f 6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。
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豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

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这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

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麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了

在南方待了几年,习惯辣辣的菜了,这个非常好,回去试试

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我通常在超市买麻婆豆腐的调味包，挺好，味道也不错！自己做总觉得差点什么

豆腐看起来好像简单，其实要做好了很不一般啊！

收藏了，留着以后要做的时候边看边做，谢谢楼主分享

辣椒和花椒必须放足量，哦也，那才吃的过瘾啊

这道菜看着简单做起来不好掌握呀，我在家做过好多次不是味道差了些就是颜色不对，楼主好手艺

太好了，终于有学到了一道菜，谢谢啊

川菜的精髓啊，这道不好弄，下次一定要按着楼主的做法试试，每次都是做的烂烂的

最喜欢吃豆腐了，而且口味比较重，看到楼主的图片，口水都出来了，谢谢楼主的分享，明天试着做做。