查看完整版本: 又到中秋，超详细图文助你轻松自制广式月饼[25P]

又到中秋，超详细图文助你轻松自制广式月饼[25P]

[align=center][size=4][color=Red][b]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢[/b][/color][/size]
&K H1tmjt J)jmH-?6D
%}` S3fD^;m7QvP
(C*cad(dB.n3^VS!q
ptx+W.b_;rHF8N [img]http://images46.fotki.com/v1446/photos/0/1697480/9025662/1-vi.jpg[/img]
q[gf*Mf2D
|5y3aD*L
9m,oW*U*a{\
O*k_If
jv9V
+S3bU-fh9e
e o"V [size=4][color=Blue][b]分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）
J"c"I9e
C%m'_ p;`-IlqfN+~
原料（一）饼皮：转化糖浆154g  花生油50g(其它色拉油也可）  枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用）  低筋面粉180g  高筋面粉20g（全部使用低粉也可）i&JT2b;r7@

2VuFc'O.\5|+^ 原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）
~0tIv9w0K~
:VR @#`[^A 原料（三） 表面：20g蛋黄  10g蛋白
{ni|o'k+xO!K o'xs Y
wC]
7n)Q3oJ|m(_"y

l~}Qysn [color=Purple]制作过程（一）饼皮[/color][/b][/color][/size]
M!Z.E(g8L:r2f
,v2z,`|+o+f3Q'b,U%])te [img]http://images54.fotki.com/v1616/photos/0/1697480/9025662/2-vi.jpg[/img]
Xd6Uy9S]*C(U

WNYCj 4|O"} |p#J P+I"c)j
%T'jncTn:xA

L5Q)^7?GI*},u/f%R [size=4][color=Blue][b]1. 转化糖浆内加入枧水搅匀[/b][/color]。[/size]5Ok'sG"{!Uk G1Y

f7\2SJ9Si7Q_"J [img]http://images12.fotki.com/v215/photos/0/1697480/9025662/5-vi.jpg[/img]
a6T}]!a6v(w
~$Y;[j1@(@N;l)l 0]1n Wsnq8wJ^
GBh+wzI
Y7[0\*u;o$G
[size=4][color=Blue][b]2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。[/b][/color][/size]
:A1H mO8B
KZ"m6Q)i;N [img]http://images56.fotki.com/v774/photos/0/1697480/9025662/4-vi.jpg[/img]
F9LV sX7h
#e6Y r-Z ?r!r1i
G.l4V2`zB Pq
,f;d*| {9WL
3FWpVL#\ [size=4][color=Blue][b]3. 搅至呈现乳化的状态[/b][/color][/size]
*N$jgrn#Sq1d-q$B V3{ '?%A np?-i
[img]http://images47.fotki.com/v1464/photos/0/1697480/9025662/5-vi.jpg[/img]5} Q,i;Z%tt a5s

N#ba r7j5o Zwv3p\
I H\_R'F1Y

pB-vf*Ev [size=4][color=Blue][b]4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。[/b][/color][/size]F%w}|%rGP X!H)Q$\

6D&y4^\-]}&NjD [img]http://images17.fotki.com/v1622/photos/0/1697480/9025662/7-vi.jpg[/img]] AY)P
t

UP8jFYnK d
)D/Q1X2~#Z MT*O
8fo*R6V HU3oK,R
HU:Z]&b [size=4][color=Blue][b]5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。[/b][/color][/size]/X a9}:H#w(k
3[1LlbPxt3P
[img]http://images9.fotki.com/v1604/photos/0/1697480/9025662/10-vi.jpg[/img] n(s[[e

6IrAldb^
o(O dj1CV
BeD.K2u2eM'uZ)}y i0HU } h|0~'N
[size=4][color=Purple][b]制作过程（二）蛋黄：[/b][/color][/size]
,VM7XlkXuZ *D \0j!\`hk"FC
[size=4][color=Blue][b]1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。
R2EZ0{ FI6uh
|XPh.H(w 2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味[/b][/color][/size]n]!y,N S!qN1Bv

7~,b[?w
{[m [img]http://images114.fotki.com/v271/photos/0/1697480/9025662/14-vi.jpg[/img].@.Kl8Z0\ ts

%`n&u aX{9AS0y3^D
U&P Z m&T.N{[)yn

@d6O*NO1GB7f
HM.q8\sUfR [size=4][color=Blue][b][color=Purple]制作过程（三）包制：[/color]`}l#O!g-BQ
R)Ow2N9W_
1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。[/b][/color][/size]_j:?)sV?NI
;OE#g w%g(Wj!K
[img]http://images9.fotki.com/v1618/photos/0/1697480/9025662/9-vi.jpg[/img]
f7f&NdI'@(D'A%d
S3Z8^1z[9j.ixR ;kM8jqi

*p zZ l'Z k 6}W6^ dJ5f4l
[size=4][color=Blue][b]2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。[/b][/color][/size] T\8cO(P;I
y
H8ATC;C%h,|
vL
[img]http://images18.fotki.com/v60/photos/0/1697480/9025662/10-vi.jpg[/img] j-M_ }.]

)m:l$doJp(n1~:Z5mF
8Qh7R2Pq1et\"DW ,{&ls,H-`)Z

f~ @ Zf3D-w?_F [size=4][color=Blue][b]3. 用虎口帮助收拢，包成球状。[/b][/color][/size],@8r
Fx#G
)U0w5R rz-Y"K
[img]http://images114.fotki.com/v271/photos/0/1697480/9025662/11-vi.jpg[/img] }&o#K5c2\)Sm)Z

~+D2fECD[ Yh } ~aaz8VKf[;c
ePyT0u c4z*n

,H3Q9{!MDo [size=4][color=Blue][b]4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。[/b][/color][/size]
8Tj%d4x){2U9A
fG
;MJ*J/h-a G9u [img]http://images18.fotki.com/v61/photos/0/1697480/9025662/13-vi.jpg[/img]xd5~a
b&[9h

"aB;cz(p*BNQ
]q*gZ#t
U`@g+V2Q/t
:i7W"[3F0w{0?HD [size=4][color=Blue][b]5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。[/b][/color][/size]
A TN0yRuu:K$q A
(Zf]5_!f5iHh9O [img]http://images18.fotki.com/v61/photos/0/1697480/9025662/14-vi.jpg[/img]E s i
j-Z5M
"x5xK0@X XrSP6Z
7I8p'gtNV

/YZ}4q]r(O;]d "Cd)b.{6]O
[size=4][color=Blue][b]6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。[/b][/color][/size]
SY4\mrp6? 8]IV2C r%H,c0oz6Y
[img]http://images9.fotki.com/v1618/photos/0/1697480/9025662/15-vi.jpg[/img]sBN-Rx
5M$Z PV/JeBvGUQD
N7Uy/R-{;P)P
5O e2@d7bO|*[
'Re0?1h gt
[size=4][color=Blue][b]7. 直至饼皮完全包住馅心。[/b][/color][/size]U0FE$|gQl5{`TVe%i
!_#mV+\{5P\ V:V
[img]http://images114.fotki.com/v271/photos/0/1697480/9025662/15-vi.jpg[/img]
-EB QLPIDkd8p
Sj+J_[S&kB/n
x%~w~!CAv
@_7y?.m&E$d[6] i\ w [|,njaSw
[size=4][color=Blue][b]8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉[/b][/color][/size]
sej$n6[M8vQ/B
g+NB,Fv:wp{ [img]http://images53.fotki.com/v52/photos/0/1697480/9025662/16-vi.jpg[/img]p?l2j!FQ Wn

cqo%VSHb
1U3D oIA,y kTvKC#C &f Fs0|j'P
ZvX5t7XEB!E5^
F|_0J*WrTk;B*u^
[size=4][color=Purple][b]制作过程（四）压模：[/b][/color][/size]
VPyRl8F
,p8D~M1JP {9XzV:| [size=4][color=Blue][b]1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。
j`+Y:Bw@.\ 'nrgf1C
QE S
2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力
6~SIhOA (})zOK n5j
   按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。 [/b][/color][/size]um(M'qb-T:c;_8n
@2Lw)L2\
[img]http://images54.fotki.com/v461/photos/0/1697480/9025662/17-vi.jpg[/img]
R
c`9x%c
s&grW9|n}*IP1G:C
"l B+H_9G
-]u2FUWq/Mu:i
q$B^)AbUso [size=4][color=Blue][b]3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了Kw
~8c SY@
（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。[/b][/color][/size]/}Z0v_t/Sd
5G~9u iW
[img]http://images54.fotki.com/v461/photos/0/1697480/9025662/18-vi.jpg[/img]
6y%{x9fb#Y5^i
.HZ!]"L-_.}hl
E3qI}[K YEo\z 6C$D\Po+j5[?
,{bmtJ;g3]
[size=4][color=Blue][b]4. 压制完成的月饼样子。[/b][/color][/size]6DJ Oz
Q`0s-b

.o{^i'pp#w$R [img]http://images17.fotki.com/v1622/photos/0/1697480/9025662/19-vi.jpg[/img]
o(` i\q1}3e fc:CgRR|

]G#q!Hp
f
T Zz}G qJ3o7?!k/m3Ffn9c
[size=4][color=Purple][b]制作过程（五）烤制：[/b][/color][/size])J2^v-M"Ov"z2lrk@q

;UK4}.BS:wCi-G Fw| G [size=4][color=Blue][b]1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色
q5zP/kbD:fP{h
5|#r t rP;f*Z   （请根据自家烤箱调节温度和时间）。 [/b][/color][/size],Ak8m?8o+odY0Dz

TU7x1_Z @T [img]http://images53.fotki.com/v52/photos/0/1697480/9025662/20-vi.jpg[/img]
1H%b)W h-C.p
*Z;_dN!X+I
D+PS x1Us/qV
u
e7cN y z
nV^:~#DdA _
[size=4][color=Blue][b]2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出
,FX/B+e-R&Bw !HCh2l[oye
   的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。 [/b][/color][/size]
6u!ySX[!z
`"{/y1H
qq [img]http://images12.fotki.com/v253/photos/0/1697480/9025662/21-vi.jpg[/img]
w)O9f(U9_y /g^
X,{x0E

T2F*_+ao#x @J bKRf[

+z'oJ,p ~U [size=4][color=Blue][b]3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。[/b][/color][/size]a}2X2^
I,zoP
FWo,z^ `!B5hA5cA
[img]http://images18.fotki.com/v60/photos/0/1697480/9025662/22-vi.jpg[/img]
sVX.V&C#O 3iYw0u
\:Z%^
a'j I}'Oh
/xR&]9s YT7lkVcPc
6m"{1`;Yy)a ASHe^
[size=4][color=Blue][b]4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳 T,B3dud0qKj9e
'v.K~:iv@+Y
  （回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。[/b][/color][/size]
2el2pHuC ^1S2w'\v%B$H(j+p0@
[img]http://images17.fotki.com/v28/photos/0/1697480/9025662/23-vi.jpg[/img]
#i._;V&mRL2^D
,B!G%T*D5f
lfN#Ykl?,\
qv$z M\2B*b_ K%b4`"p;uV{
[size=4][color=Blue][b]成型~[/b][/color][/size]
wW"E'g5S3n#_:` _1i-TL4}w.[)Uv
^
[img]http://images18.fotki.com/v60/photos/0/1697480/9025662/24-vi.jpg[/img]B?@*k#G8Q~
:k0A/P*jY@t
1J0ya5R[@ c

Sn}1L8^
G _.U2INA [size=4][color=Purple][b]以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享
1jK/Z-M@(EX-mZ
)X_$s5kq N;U O_ [color=Blue]关于馅心[/color]：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，
m)I({R)a(T| 以免水分过高使烤好的月饼裂口； Dm3B$i4H"N)i`)c8d]'F
-^&X/QZ5HPC@+X
          自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可
_9_)sD'P$pju9T b SqF8mZ_6X(|p8Z
[color=Blue]关于蛋黄[/color]：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥EiDZ h,A2kS6Q;T
（不用烤熟，否则会碎）；_\ U)FjF{2b
;s&q)fk(mh
          若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具7E`%tLr`:n2t4aX
（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；
7qY'a[ C
f.K{
S1qFED/C*eM
7t6\Pf
v'Bny [color=Blue]关于饼皮[/color]：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；
4Eu3yr0^}h
\`zn+uU I           面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；
7F8v5QQjLw
]4YJ,f9XqP,p.h           枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；
4f2X7HGH9[Y ,N3d%]Y%QS7aj
          转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度
EN'Y/r E ^` UpC%b/? D)f:wP
         （大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，
dmG oR%pa!hf 可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指B2z&ryK$Y7I&i4H
/w8_(_&V1h,g8D2a/}
          将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；
BcPb3EA-]F 煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；!PO}#XD-I;h?,`kT

s
OGV)vM N           拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。
$Da(kd&q"R*`2Kv#B $m&HY2h-Q;A;PR2EO
[color=Blue]关于包制[/color]：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，
^6b0V
?1x;s])}          若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；
&?3PF!r(e ?.MT !Kn&ED7F7^
          包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。
Y(@#W%V_1SEV(B
'i6O
P]s$@"G [color=Blue]关于压模[/color]：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；
j D1~Y&G$B4D
a_ d*t8_}           压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。5u&RM9kU n-aIb3d
.h;w-_6QI7c"O N9FF
[color=Blue]关于烤制[/color]：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；
|,wv9I/T$Q#^Sq Sx3^3\ E
@,}5}\
          刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，Q
gdH m
刷太多蛋液会使花纹模糊不清。 Y!c^"\Y"Mo8Pr5~
$T-r&AP^JQkL
[color=Blue]关于回油[/color]：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽
Q1qQlF6c-bX
（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。[/b][/color][/size]T6p*k7s:SM){ ^+w{?

if9X`-\%f5I*p n!``Z
-H^(z,e$Oa"QGW [img]http://images12.fotki.com/v215/photos/0/1697480/9025662/25-vi.jpg[/img]
I]|y~(by.o(O bS x6f!Mf)`M

v |
D Kb}3G 3DseV9Nu6lj
k&f-BZ#JKCz
[size=4][color=Red][b]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢[/b][/color][/size][/align]
e*|h^
`zR
2g Y9{0?%p"xYg [[i] 本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 [/i]]

感觉有些麻烦啊, 还是直接去买一盒好了  反正家里又没有几个人喜欢吃月饼的.

要好多工具啊，家里做不太现实啊，家里人也不太吃月饼

原来月饼是这样来的啊，多谢楼主，张了见识了，不过说到要自己做的话确实很麻烦咧，还是花多几个银子去街上买现成的吧，貌似邮政速递EMS还有买月饼送全国的服务，寄给亲人也很方便呢。

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

作为一个江苏人感觉还是苏式月饼适合我的口味，不过楼主手艺很棒，赞一个

自己居然能做出这么漂亮的月饼 是我想都不敢想的事情 厉害 有模具的帮助 还稍微好点

学到了，哈哈，谢谢楼主啊！有空做给女朋友吃！！！

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

漂亮啊，能告我压月饼的模子从哪能买到，否则自己怎么做。

最喜欢吃月饼了，这个教程好啊，:cry 可惜没有烤箱啊，能做吗？？

不错，算是对月饼的做法有了一些了解，有机会的话亲自动手尝试一下

第一次看见做月饼的过程，原来还有专门的模具啊。

我最喜欢蛋黄馅月饼了 可惜现在手上没工具 没办做呀

原来做月饼这么复杂啊，现在市场上的月饼花样很多啊，都到了眼花缭乱的地步了。
*v:sUZ#VX TX 价格也很贵哦。

我还不知道月饼也能自己做，但是月饼真的很难吃，不管是哪家的月饼，我都不吃

此详图使我了解月饼的制作过程，学着自己做一下。

费了这么多事不知道好不好吃呢，还是买一盒省事

嘿嘿，月饼原来是这样做的，不过看的我头还是有点晕，还是买现成的好了

月饼不是一般人能做的，我们还是老老实实去买吧。。