查看完整版本: 蒜烧鳝鱼

蒜烧鳝鱼

鳝鱼2条、大蒜1头、冬笋10片、青红椒各一个8P2Ns{?O
[b]调料：[/b] r`;XYr;W \g*S1b
干淀粉1茶匙（5克）、黄酒1汤匙（15ml）、米醋1汤匙（15ml）、生抽1汤匙（15ml）、老抽1茶匙（5ml）、糖1/2茶匙（3克）、清水或高汤4汤匙（60ml）、白胡椒粉1/2茶匙（3克）、水淀粉1汤匙（15ml）
+h.qm"w6S RkT [b]做法：[/b]
5V^Mf:dQX7zr 1、大蒜去皮，对半切开。青红椒去蒂去籽后，切成4cm长的条。冬笋洗净后，切片，放入开水中焯烫2分钟，捞出后备用。
J mX^#\|v#V6Cxf 2、鳝鱼去内脏，去骨，洗净后，切成5cm长的段，沥干水分后，放入碗中，加黄酒和干淀粉，抓拌均匀。-`/^cr3}
3、锅中倒入油，大火加热，油烧至5成热时，调成小火，将大蒜放入锅中，慢慢炸至金黄色捞出。'u&k*Y/Oyc2P5`I
4、锅中留少许底油，大火加热至7成热时，放入鳝鱼煸炒，待鳝鱼变色，变卷曲后，放入炸好的大蒜，烹入米醋，淋入生抽，老抽，糖和米醋翻炒。5Y]({#Wv}u
5、在锅中淋入一点点水，加入焯烫好的冬笋片和青红椒段，撒入白胡椒粉，烧开后，用水淀粉勾芡，待汤汁都包裹在即可。
5|2x/o?"w"F8v { [img]http://www.meishij.net/d/file/p/20091212/7127b4a77d560214a4e610c4795c6b6d.jpg[/img]&`~Jq3O
[b]超级罗嗦：[/b]gjj&{#eH8OBB
**鳝鱼做不好很难吃，主要是因为腥味的缘故。去腥的关键有3点：1）在腌制时放黄酒。2）加入大量的大蒜和白胡椒粉。3）在烧制过程中，烹入醋，能去除腥味，而且会让这道菜味道更鲜美。
H}@+x5yp lXEF~G **鳝鱼不好收拾，最好买的时候，能让店家代为处理。去内脏，去骨后再自己处理，比较方便。&F7WB-^&SH.\Y"tOx
**黄酒或料酒，都可以用来在腌制时，给鳝鱼去腥。 |g*Y%d'w(a `
**用干淀粉抓拌鳝鱼段，是为了更好的锁住鳝鱼的水分，也为了让鳝鱼段在煸炒后，口感软嫩。用玉米淀粉，或土豆淀粉就可以，不要用红薯淀粉哈。6N4wh/M{:z|x5Het
**大蒜的用量一定要多，这道菜吃起来才会香。炸大蒜的油，过滤后留存，不管是做菜，还是放入凉拌菜，都可以起到提味的作用。
z
A+wO Qm%uu0p [img]http://www.meishij.net/d/file/p/20091212/cc5eb9727fb27ac6608b68ab9dd2e64c.jpg[/img]

江南美味，好像现在吃的人少了，是不是和养殖有关？

菜下面那本書。。。。。。。。。。。。。亮點

看到这个菜就想起小时候钓鳝鱼的事，那时可都是野生的啊，现在是吃不到了

小时候钓鳝鱼，那时可都是野生的啊，现在是吃不到了

吃的毛血旺里边才有的鳝鱼，应该很补吧。哈哈

鳝鱼属于比较好的美味了，可听说养鳝的追求经济效益，拿避孕药催熟，给搞得不敢沾它

为什么我做的鳝鱼，吃起来总是疙疙瘩瘩的，饭馆里的就不这样

谢谢楼主的这道炒鳝鱼了，不过我想问问生抽和老抽油什么区别吗？

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
P%F
ON&K9Z#Z'?
_-d
b$m\:f&U:\@ 生抽
f S,vp]qN f9{9l4d#R
%wbu0y W8k 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
0r+Z uS%{,I+z
*w m5L-{;vwnp 味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
YGy+W6^+p ^*]z_
!?;X6D^H&C+Y0W/`$w4K 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。 @K7V JW@8k6Z

A5H(zHq E
生抽的制作：生抽酱油是酱
B^5c#[*i*Nr|X;j

l9C&tx1` n @ 油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 7?"P5Z ?9rO&I#?q
`!B"Jui.U~
老抽
1GC9G3txE"TNJ
g5metmU U] 颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。
+IfE#VW6m B%H
1c3uP!Ff+b;W 味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
+N;A'nx%M0wa"o'\g uJv$Yps#dT)Z
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 $L#Hp4~0B4P

amK$P_$aTx 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
"k1OfHr,l+h,K1_4E&r
am8E#]
K'dIG 生抽和老抽的鲜味 J!H!]#z&{8Qc {
#i0ay;{ NcW#E)v
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。 F-n1H@p4xL
b

:jtU-_vqiI:MA^c 辨别生抽和老抽 u*g6{FQ ~

V | Vh-`"R&]9`5DZ+M 看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 6y(W-}/rc[1p%BVz)kR9Y
2t'v/f"D:vYvd
尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 C!D1`x0s

k:ss:[5Ybs8Z.KS&X R 购买酱油看标志
-u_&]Ms N
yY&^Y8o_(Y+_2`
s ^ 选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS的标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品；最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
'c-f W:JMQ_ x'`Gp7fVp
上面是我搜索得来的资料，以供大家了解生抽和老抽的区别。
HD.XjO3r6jO$fLy 9idTu+QK9z
m
作为家常菜，此菜的汤汁有点少了。烧菜最好要留有一定的汤汁。不过楼长的这道菜色、香、味看来不错，