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买蟹 烧蟹 吃蟹全攻略

[table=98%][tr][td]每年农历九九日重阳节前后，是食蟹的最佳季节，来自江苏、闽粤等地的螃蟹
\ cwgZL 大量上市，大闸蟹爱好者们也开始准备把蟹大箩大箩的买回家，准备大干一场。
Og5J.r5q&S7T vP 其实吃蟹还是挺讲究的，从挑选、甄别大闸蟹的好坏真伪，蒸煮炸炒的烧法，w0I6DzWz5q;f
精吃细品的技巧，到贪食者的禁忌，都有一定的学问。上海人爱吃蟹出了名，0UO_*t*b&T
嘴馋只是其一，会吃、懂吃，将食蟹演绎成 一种文化，才是其中的真谛。
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　　买蟹学问 &B;Ij1b2jlDS:u,B

#COx}'p/P.f|Z$Jo:V 　　怎么挑螃蟹？粗线条的说，蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，B-Ui
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但是一定要重。因为母的蟹黄多，所以母的更好。9dvpD!R-Id[_:F
[/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72708.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72708.jpg[/img][/url]
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n2\m h4Z [table=98%][tr][td][/td][/tr][tr][td]据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，nA+|+l({I QMaJ
带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐。
$wF+nCw:H X(E8}-l 肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。三看螯足。
0NW2~uY1ZM9@X+X!ya 凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无。四看活力。
`2b/P^:zj 将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；|e\R#_+|8X$I$d
不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。五看雄雌。农历八、九月里挑
!y,u+{N'}$W 雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味
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F-K7I:Kz4fS 营养最佳。仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑
6X w*S6UytaDs.g 选出来。
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　　“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖的大闸蟹向来是受人
|$i*F4G8O8?iDm t 推崇的，被喻为“蟹中之王”，食之谓“正中”。但市场上的冒牌阳澄湖

HG\+qY3a j 大闸蟹不在少数，尽管产地给它戴上了防伪戒指以示区分，可谁又能保证
:i1uTV&kU{ PU 这戒指无法伪造呢？据有经验的水产专家介绍，阳澄湖大闸蟹与众不同处)S)rF-E0Tn
有四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥
7K2u9M4E7[K_ 的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，歇腿的毛长而黄，根!SZ$Y7AL
根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双(SLA~PZ+Z
螯腾空。 Mm+j7D9L j W
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快速鉴别螃蟹好坏之四大秘笈： "L({.iF\Os(U

i@6]!Tdn$d 　　1.是否坠手：放在手中沉不沉。 #XM`,]jD}
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　　2.用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。
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&Z/]mb3Nz&I"t 　　3.蟹膏是否够多，则以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。
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　　4.如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出红色(行内俗称“红印”)，则属好蟹。 v(?(b&^F3]2\1v

TT9_6^ `` 常见烧法 `-? w%r6[KfB-v
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　　大闸蟹最好是入锅蒸熟而食，谓之“清蒸蟹”，用此来保证蟹的水分，
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不是一般的隔水蒸，折蟹粉的大闸蟹必须用冷水煮，否则蟹被烫而挣扎，
JeI h+h'C:i8l 八脚必先落，蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮，当然，
A9@;[8DN$Cv 最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。 i;c7K;Kw'K E+m

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　　椒盐炒蟹配酒是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分Ppty(y;gX L i
钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时
o\^dey0]*|| 最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒，!Q|7}&I|:p
品出现代风味的大闸蟹。 J2e}$AeY%F9s&^,]

4iA7?6OlRC2x 沪式吃法向来讲究精致，除了原只蟹清蒸外，沪菜师傅常把蟹肉分拆出来，n6Q8[;ZmXeP7m
拌着蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各样的蟹肴。
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_.Gc#H'y;b 　　芙蓉炒蟹粉。芙蓉指的是蛋清，雪白的蛋白淋上蟹粉，卖相变得清淡，
kR S sZ/H*kZeR 吃的时候先加点醋，再把蛋白和蟹粉拌匀，更加容易入口。秋冬时分，也
oP wO/D eWS(u~T[ 正是吃蛤蜊的时候，蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清衬托蟹粉的鲜，蛤蜊则Q!c~vm b
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起到鲜上加鲜的作用，还可以抵消油腻。
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B;z:A0\r(Z0E 芙蓉炒蟹粉
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TE:x$Q y5uKa 　　蟹粉吐司。用足蟹粉和蟹油，加酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，一勺RA1F]"f6}"]
这样的蟹汁配上新鲜烘烤的、抹过蟹油的热吐司，将原本分散各处的香气汇
U+DbkVn!i7x 集一处。一口吃来，随着轻微的“咔嚓”声，上面香滑、下面香脆在口中交h,G| sH#z3WL
融，让你忍不住一吃再吃。
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&Z3K1?`?+f2A8{ 　　蟹粉吐司
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　　港式菜融汇百家，风味、烹法多样，做蟹的方法源自上海，但后来又自
{Z#X(u-m4egi 成一派。可能由于地缘的关系，与广州人的性子一样：讲求实惠。难怪港式y[gw,?0p
蟹肴不但追求吃蟹的原汁原味，还通过加入主食来保证菜肴的分量。
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　　脆皮蟹粉酿蟹盖。做法相当新鲜，师傅把已经蒸熟的糯米和蟹粉酿入蟹A|4Ul)Rq!zg
盖，再放到油锅里炸成薄薄的一层金黄，外酥内软，吃时只需优雅地动用汤rBl;H,M
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匙即可。小巧的蟹粉小笼包，内里蟹粉胀鼓鼓，包尖还露出澄黄的蟹膏，算 s:}g@@0^-?zm
是颇有南方特色的“蟹点心”。
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　　当然，螃蟹也可以生吃，但是得用酒(如苏州特产福珍酒、绍兴酒等)和Mwe$f)jt+KR&m
若干佐料(食盐、花椒、生姜、桔皮)腌几天，谓之“醉蟹”。据说江南第一}7Ja*n\A+| DP
风流才子唐伯虎曾画过一幅“醉蟹图”，后经苏州的菜馆老板开动脑筋，试
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b/Z;T1D%i 制出了醉蟹应市，一吃下来，就此轰动传开。
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-L(l/{*MEt%P 　　不会吃蟹的人，是连壳带肉，一啖咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出
"e Mn8t.w)~+A 来，这样真正食入肚内的蟹很有限。有些人食蟹，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏
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L"u$QZgl$wI ，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这些人 X%s&S @1G;Z*?
是不懂得食蟹的。 J_wd8bv

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　　正确的吃法是：先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚
5J"v1dL&K0kr:e 子的地方看到黄澄澄的蟹黄。这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠
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B 近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。
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成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。
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　　一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是]|?
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人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得
M5jM&mJe$G:[L.? 想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎 i$xP%jAK&Pz N
，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。(注意：螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很
\.a ~J%FY 尖。别把牙咬坏了！)p:zM9y~ u
[/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72711.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72711.jpg[/img][/url][/td][/tr][/table][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72712.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72712.jpg[/img][/url]%cOT4O^_m

_mie$\K,Z [url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72714.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72714.jpg[/img][/url]
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}8Q5JO3CN(c [url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72718.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72718.jpg[/img][/url][/td][/tr][/table]

营养大餐呀，好眼福，口福没有，遗憾呀遗憾

上次在电视上看了介绍吃蟹,用蟹八件吃,
1N-{c-wA5G!RQ-fy` 真是一种享受!了解蟹文化也是一种享受!

吃大闸蟹还真是一门艺术，我也看过用工具吃大闸蟹，吃完后还能拼回原形，实在太过瘾了。

又多了一门学问   回去做个吃吃

吃螃蟹是种艺术啊,吃的享受,看的也享受

好吃好吃真好吃 一辈子也吃不完