126084910 2009-2-7 16:26
红烧鱼炖老豆腐
上次去朋友家吃饭时，偷师的红烧鱼还一直心痒痒的想尝试着做一次呢，刚好周末熬夜看电视重播的食全食美，又学了这么一道和鱼、红烧相关的菜菜，再也按耐不住跃跃欲试的心情，第二天一大早心里像装了件大事儿一样，辗转反侧的睡着特不安稳，直到自己先揉着惺忪的睡眼、摸爬着起来，从冰箱冷藏室里翻出一条小鲫鱼来解冻后，这才安心的躺回到床上一觉睡到了自然醒~~~~"b P] kA
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周末的午餐没有做炒菜米饭的习惯的，因为好吃，也因为太急于尝试着露一手，就不由的改了改这习惯~~~~ F"gW Q8U
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凡是看上去貌似大菜的菜，其实作法一点都不比普通家常小菜麻烦，反而更容易似的，至少能让我乐在其中，还比较有成就感的说；】%kBI'p/c+K I ~
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这条几两重的小鲫鱼是朋友去小汤山钓鱼玩儿后送过来的，虽然不大，但2人吃还是可以D~~再说了，我是第一次尝试着做，是条大鱼的话，万一做不好吃了，多浪费哈~~~小鱼好，再大的话，我也没有足够大的盘子去装整条鱼吖。。。。。
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配料基本上就这些了，鲫鱼、豆腐、葱段、姜片、蒜瓣、八角、花椒和香芹叶末。C/h)Iu&vg
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小鲫鱼送来的时候，我就先杀好去腮去鳞的处理好了，鱼背上也划了几道口子，抹上了少许的食盐和生抽腌制着放进了冰箱冷藏室~~
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其实做这道菜用新鲜的鱼不要腌制这道工序也是可以的~~~草鱼、鲤鱼、蛔鱼、鲶鱼都可以，喜欢吃哪种鱼就买哪种鱼~~~~~~~
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先来准备一下老豆腐~~~豆腐如果沁入了浓郁的鱼香，想想那味道。。。口水biabia的响~~~~HOHO~~~~老豆腐切成1.2cm的厚片先~~ry3[%V7Q8L
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切豆腐前，先烧一锅水，豆腐切好了，水也就烧沸了。沸水里放一点点的食盐，将切好厚片的豆腐倒进去焯一遍，做过这么一道工序后的豆腐，吃起来绝对不会有豆腥味儿哦~~~而且经过这残酷的磨练后，老豆腐也会变得倍儿结实了，不容易煮碎咯~~~~~~ Y.S!^A{1b G
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焯水后的老豆腐沥干水后，盛在一只大碗里备用~~~~~@1T`-~?O
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再来做红烧鱼的准备工作：给鱼先来个全身的拍粉按摩，专业点说，应该叫“上浆”，粉可以是干面粉，没有面粉用干淀粉或是蛋清也是可以的~~~我用的就是玉米淀粉~~~~~~~~
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挂浆后的鱼下油锅去煎制时，就不会把鱼肉煎得散成一团糟啦~~~~我就说嘛，以前我把鱼往热锅里一放，再翻面的时候，鱼皮全被粘在油锅上，肉散了不说，鱼皮粘在锅上一会就烧糊了，做出来的鱼既难看，又难吃~~~~现在总算是有解决方法了~~~~~~~
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坐锅，开火前，先拿姜片在锅内细细的涂上一遍，让姜汁薄薄的留上一圈痕迹，这是让热油锅不粘掉鱼皮的另一个小窍门哦~~~~~
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旺火煎制，不要急于翻边，咱不是用了2个小窍门防止鱼皮脱落的嘛，筒子们勇往直前表怕怕~~~~大概2分多钟后，用锅铲轻轻的贴着锅底将鱼整个儿翻身，开始煎制另一边，这时就能看到煎好的这面，完整的鱼皮被煎制得焦黄焦黄的~~~~烧好后的鱼盛盘备用~~~~~
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少不了的葱姜蒜。大葱切段，生姜切片，大蒜去皮，八角2颗就差不多了，多了就抢味儿了，记得再来些花椒粒，味道会更好~~~~
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若是煎鱼后锅里留有底油不够的话，就再加一点，烧热油锅，放入以上配料，炸出香味来了后，面上铺上烧制好的鱼，快速的加入适量生抽、料酒、食盐和一小勺的白糖，倒入焯过水的老豆腐，加开水直至没过鱼的位置~~~~~（要加开水哦，否则鱼肉会发紧）6e7V A j7E.m@ R,y"q
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一直大火炖，炖啊炖，炖啊炖，15分钟后，汤汁就收得差不多了，关火起锅摆盘，最后撒上点香芹叶末，上桌美美的开吃啦~~~~
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（其实这道菜烧好后，我还做了道失败的老干妈炒土豆片，失败是因为心急想吃热豆腐，哈~~菜相相当难看，但是味道还是不错D~~）
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果不其然啊，好多菜菜里的配菜都不亚于主菜的味道，就像馕包肉里的馕绝不亚于肉的味道、排骨炖豆角里的豆角绝不亚于排骨的味道，啤酒鸭里的土豆片绝不亚于鸭肉的味道一样，红烧鱼炖老豆腐里的老豆腐真的好好吃哦~~~~~
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当然鱼也非常非常的好吃，很难得把自己做的鱼能吃得只剩头和尾、连着一串儿的主刺儿这样如此的完整。。。可见以上分享给大家的2个小窍门保持鱼的完整性还是有相当大的作用D~~~~
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这张照片拍完后，我还要继续消灭掉鱼头呢，灭哈哈哈哈哈哈~~~~~我真是能吃的大王耶（套用阿雅常打趣宪哥时的一个语法）~~
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[color=#ff0000]【用料】
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[/color]1.鱼。——品种和重量不限。?.mn W[e$\*a
2.老豆腐。——切成1.2cm的厚片。;T R ka#r m
3.配料。——葱段、姜片、蒜瓣、八角、花椒、芹菜叶末。9Z[5^
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4.调料。——油、盐、白砂糖、老抽、料酒。x%B'z#rF4M
[color=#ff0000]【做法】[/color]
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1.豆腐片在加盐的沸水里焯过沥干后盛盘备用。)m2K Q9n+U4m
2.旺火煎至上浆后的鱼皮2面焦黄。!`X,sdI'|
3.旺火爆香配料，面上铺上鱼，加入调料和老豆腐，再倒入盖过菜面的沸水。
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4.15分钟炖煮后起锅撒上芹菜叶末提香增色。 ~ E
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[color=#ff0000]【提示】[/color]
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1.坐锅点火前，在锅内用姜片涂上一层姜汁，煎鱼不粘锅。
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2.下油锅前，用干面粉或是淀粉、鸡蛋清给鱼上浆，煎鱼不粘锅。
chenniat 2009-2-8 17:37
不错，又学了一招，挂浆，原来这样煎鱼就不沾锅了，呵呵，谢谢了
hina59 2009-2-8 20:50
这道菜装盘色不错，有吃头，最后盘子里也吃干净了，下次我也按这个方法做一次给家人才行。
lylymlzq 2009-2-9 00:16
谢谢楼主啊，本人最喜欢做鱼了又学了一招！明儿个就现学现卖，再次感谢！
135576 2009-2-9 15:34
谢谢楼主,中午学着做了下,味道挺不错的,特别是豆腐,好吃!!!!
7086 2009-2-9 15:45
建议以后楼主做鱼不要冷冻，鱼要吃新鲜的，冷冻的不好吃。楼主是四川人吧？红烧加那么多花椒。而且你给鱼上粉是属于拍粉，不叫上浆，煎鱼沾锅是一般人都会遇到的问题，专业人员不需要这样做的，实际上只要油锅清洁并且吸入一定的热油就不会发生这种情况。老豆腐最好能够炸一下，这样一定会更好吃的，还有你这个红烧似乎酱油少了一些，大概四川红烧就是这样的吧。
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dandan763 2009-2-9 15:50
楼主把每一步的做法都图文介绍清楚了,很好学,我想用新鲜鱼更好吃些.
mier1975 2009-2-9 20:59
鲫鱼做汤是最好喝的了，同意7楼的还是新鲜的鱼肉质好一点，又学一个菜 红心奉上
大物大啊 2009-2-10 08:41
再来做红烧鱼的准备工作：给鱼先来个全身的拍粉按摩，专业点说，应该叫“上浆”，粉可以是干面粉，没有面粉用干淀粉或是蛋清也是可以的
tebieleng 2009-2-12 21:48
看着做了一次 确实很过瘾啊 很好吃 真的不错哦
hkhlysz 2009-2-13 08:54
楼主做的时候估计放的是生抽，而不是老抽，不然颜色不会这么淡
boyorboy 2009-2-13 09:24
如果是豆腐煮鱼汤见过，这个好像没有见过，下次试试了。
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