123456boy 2008-12-15 19:51
烤花揽桂鱼 [图文]
[color=Blue][font=黑体][size=4]烤花揽桂鱼 [图文]
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工艺：明炉烤 口味：咸鲜味
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主料：鳜鱼(1000克)
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辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克)
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调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克)
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类别：孔府菜 特色菜
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制作工艺
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1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；
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2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；
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3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；
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4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；r }~r?
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5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；S'F-S^C
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6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；
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7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；;U pME1HkN H5t
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8. 面粉加清水和成糊，备用；5aV3S-Q&hS5Pi%\{^
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9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；*Q5Y5a fq9Q2z
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10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；
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11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；
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12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；
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13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；%v'}JV7R8D/D r&`0e
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14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制； QS%m!|4L(T+wpt
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15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。
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工艺提示6O$^L
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1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；ao+g8WN B#_ yxl
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2. 此菜约需猪网油1张。
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菜品口感
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味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。[/size][/font][/color]
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