查看完整版本: 红烧高手必会——红烧大全！[7P]

红烧高手必会——红烧大全！[7P]

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
[img]http://uimg.qihoo.com/qhimg/quc//600_500/10/04/f2/1004f2bqc84a4.3939dc.jpg[/img]
红烧狮子头
原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
制作过程：
1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
[img]http://uimg.qihoo.com/qhimg/quc//600_500/1d/02/74/1d02749qc8220.988707.jpg[/img]
红烧猪手
原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
制作过程：
1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
[img]http://uimg.qihoo.com/qhimg/quc//600_500/1a/02/32/1a0232aqc7df3.639fdb.jpg[/img]
红烧冬瓜甫
原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
制作过程：
1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
[img]http://uimg.qihoo.com/qhimg/quc//600_500/15/03/14/150314qc3d59.f104bf.jpg[/img]
红烧猪腰
原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
制作过程：
1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
[img]http://uimg.qihoo.com/qhimg/quc//600_500/1d/03/86/1d03861qc3243.e32287.jpg[/img]
红烧肉排
原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
制作过程：
1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
[img]http://uimg.qihoo.com/qhimg/quc//600_500/1b/04/b6/1b04b6qc853f.47c7f1.jpg[/img]
红烧猪肚
原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
制作过程：
1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
3、然后撒入胡椒粉。
[img]http://uimg.qihoo.com/qhimg/quc//600_500/10/03/53/1003538qc3484.b129dc.jpg[/img]
红烧肉
用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙
制法：
五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

大大真是太强啦！借着介绍如何烧好红烧菜的要领的同时，一下子推荐了七道菜啊，俺最喜欢其中的红烧狮子头和红烧冬瓜莆，喜欢狮子头是因为俺特爱吃，而红烧冬瓜莆呢是因为一般的红烧菜都是荤菜，难得有一个素的，真的让人眼前一亮哦！谢谢大大的美食！

看起确实太诱人了!我也经常做红烧肉,感觉味道也还不错,就是做不处图片上那种浓浓的颜色很好看的汤汁

原来红烧可以做的这个份上，原来以前我是上当受骗了！

色香味美,赞不决口,楼主的美食我今天是彻底的喜欢上了

恩，看起来很不错啊，谢谢楼主推荐了，有机会一定要去试试。

楼主实在是太强了啊 这都能被找到 先去是两手看看

口水出来了，不行，今天中午去吃红烧肉，哇嘎嘎。:s_2:

红烧狮子头里面的马蹄是什么？马的蹄子？不可能吧

谢谢楼主分享,我要学着做一做,以解口馋.就是有些调味品不知是什么.

感谢楼主发布的好菜，太漂亮了，我收下了，支持。

色香味俱全呐，看的我口水直流呢 感觉楼主分享

真是都不错，看着就留口水，平时就是最爱红烧，看着图片就馋呢

太好了！！红烧的菜一般都好吃，味道浓厚，菜色红亮，口味即可酸甜，也可以咸香，大多数体现的是北方菜品，谢谢OK！:excellence

我最喜欢的就是红烧菜，因为够味，我口味重嘿嘿。

谢谢了楼主，看上去不错啊和我去吃的一样，今天中午做上一做了

谢谢分享,有机会自己做来尝尝,看看就觉得好吃.高手哦.

支持:excellence
谢谢提供这么好的东西啊！万岁！

楼主上面介绍的让我都口水直流了
  就是做法不是很详细

嗯，我喜欢做红烧肉吃，做法可能有点不同吧～先煮一下，去去血水，煮的时候放花椒的，我喜欢吃这个味道，然后放锅里炒，感觉差不多的时候就放水进去焖，调料什么的也往里面放，尤其要记得放糖，不然颜色和味道都不对的～好好吃！