肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
! `# w* W6 p7 V; R6 S* }! h9 l炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克
' ~. S) ^5 L0 N+ @炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。7 ^- z( Y1 P$ \0 R  y
一、 刀削面面团的和制过程：
& R+ v- [7 U" e1 b) r& I! M1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克2 R5 \. N* J2 N2 [
2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮/ M* F& J- n+ \6 l! ]6 O& _
3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉
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4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克5 o$ y7 O* _* }, n
5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团
7 p. ~7 D  O# I8 f5 c' k; c6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟9 U. w% K8 a7 W4 M5 z, |

! s: s3 B6 o( q7.拿掉纱布，用手反复揉面团( b: N' N4 w' v: O; N: H
8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟! f% B1 M+ }9 r
9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)1 `! t+ h5 W! I
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二、刀削面的削制过程：
1 R5 D: n7 X$ T: K$ ]1 s+ g' l10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力
5 A8 n6 q, Q) @# \* L5 G- c11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状
. ~' u$ m# d( s) o12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)
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13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角
5 x: F. V4 j& ?- C5 U0 m$ ]14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面
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' m) b( B6 g2 S2 J+ J5 {( g: U! m+ u15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动: _/ W+ D# @% m
16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状% k5 T+ |0 ?' M

: M) {! A: x" C2 F三、刀削面面条的煮制过程：. x4 y- l% o. w% Q3 D7 T
17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中: G: i! f9 j  D5 t" @: F1 K7 E( Q
18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开
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19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)
, r- [9 |4 B, U, @# B6 k2 e20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连). Z( b+ }' O2 T" v/ K4 l# X) g

9 `, x& m: F, H四、过油肉的制作过程：
3 H" U& e4 j4 w3 G( o' \21.猪里脊肉50克用清水洗净
( i$ X: }% w( w4 m( o9 d9 j! @22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液
; S4 V. {6 y+ P23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟& \2 q  R$ s6 z# i" {
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24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时1 e& R0 i# C0 ?3 S+ T  K" U- U% E
25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉
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五、过油肉炒刀削面的制作过程：
+ x6 x4 b7 t2 F, i6 x26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中
) I" V: u4 I7 c: ^4 v, L" _2 K27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出
# r% o# N$ [0 g5 D28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出8 z) U- u" r1 ^) G. H3 ?
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29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明) Z( s) f) w# Z
30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中
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3 e: N6 ~5 ^) f, K: @31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中
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/ `( B$ b4 X& _1 W; `/ h32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉  T) X. ?+ i) [

+ v  t: H' {% C- {. j% ?1 s33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)
; W6 ]4 s! V1 q6 o8 i  L用筷子把面条和调料翻炒均匀
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6 b+ n0 R, K) Z/ T  }  c( y4 Q+ [34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！